مقدار فیبر در غذاهای مختلف

مقدار فیبر در غذاهای مختلف

 

سبزیجات پخته:

ماده غذایی	مقدار	مقدار فیبر بر حسب گرم
لوبیا سبز	نصف لیوان	1/6
کلم سفید و قرمز	نصف لیوان	1/4
هویج	نصف لیوان	2/3
گل کلم	نصف لیوان	1/1
ذرت	نصف لیوان	2/9
کلم پیچ	نصف لیوان	1/4
نخود	نصف لیوان	3/6
سیب زمینی با پوست	یک عدد	2/5
سیب زمینی بدون پوست	یک عدد	1/4
اسفناج	نصف لیوان	2/1
نارنج	نصف لیوان	1/4
شلغم	نصف لیوان	1/6
کدو سبز	نصف لیوان	1/8

 

سبزیجات خام (خرد شده(

ماده غذایی	مقدار	مقدار فیبر بر حسب گرم
لوبیا سبز	نصف لیوان	1/5
کرفس	نصف لیوان	1/1
خیار	نصف لیوان	0/4
کاهو	نصف لیوان	0/9
قارچ	نصف لیوان	0/9
پیاز	نصف لیوان	0/9
فلفل سبز	نصف لیوان	0/5
اسفناج	یک لیوان	1/2
گوجه فرنگی	یک عدد	1/5

 

میوه ها: 

ماده غذایی	مقدار	مقدار فیبر بر حسب گرم
سیب با پوست یک	یک عدد	3/5
سیب بدون پوست	یک عدد	2/7
زردآلو	3 عدد	1/8
زردآلوی خشک	5 برگه	1/4
موز	یک عدد	2/4
طالبی	یک چهارم طالبی	1
گیلاس	10 عدد	1/2
گریپ فروت	نصف میوه	1/6
انگور	20 حبه	0/6
پرتقال	یک عدد	2/6
هلو با پوست	یک عدد	1/9
هلو بدون پوست	یک عدد	1/2
آناناس	نصف لیوان	1/1
آلو	5 عدد	0/9
کشمش	یک چهارم لیوان	3/1
توت فرنگی	یک لیوان	3
هندوانه	یک لیوان	0/4

 

حبوبات:

ماده غذایی	مقدار	مقدار فیبر بر حسب گرم
کنسرو لوبیا با سس گوجه	نصف لیوان	8/9
انواع لوبیای پخته شده	نصف لیوان	4/7
لوبیا قرمز پخته شده	نصف لیوان	7/3
عدس پخته شده	نصف لیوان	7/3
لوبیا چشم بلبلی پخته	نصف لیوان	6
لوبیا سفید پخته	نصف لیوان	4/5

نان ها: 

ماده غذایی	مقدار	مقدار فیبر بر حسب گرم
نان فرانسوی	یک برش 30 گرمی	0/7
نان جو دوسر	یک برش 30 گرمی	0/5
نان کشمشی	یک برش 30 گرمی	0/6
نان سفید	یک برش 30 گرمی	0/4
نان گندم سبوس دار	یک برش 30 گرمی	1/4
سبوس	یک سوم لیوان	8/5
گندم	یک چهارم لیوان	3/4

برنج و ماکارونی:0/6

ماده غذایی	مقدار	مقدار فیبر بر حسب گرم
ماکارونی	یک لیوان	1
برنج قهوه ای	نصف لیوان	1
برنج سفید	نصف لیوان	0/2

 

آبمیوه ها:

ماده غذایی	مقدار	مقدار فیبر بر حسب گرم
آب سیب	نصف لیوان	0/4
آب گریپ فروت	نصف لیوان	0/5
آب انگور	نصف لیوان	0/6
آب پرتقال	نصف لیوان	0/5

 

آجیل ها:

ماده غذایی	مقدار	مقدار فیبر بر حسب گرم
بادام	10 عدد	1/1
بادام زمینی	10 عدد	1/4

 

روغن ها و چربي ها، خواص، نگهداري و مصرف

اشکال روغن: روغن هاي نباتــي بيشتر به صورت مايع هستند. در کارخانه آن ها را تبديل به روغن جامد مي کنند که در آن صورت به آن روغن نباتي هيدروژنه (جامد) مي گويند. در جريان هيدروژنه کردن روغن ترکيباتي به نام اسيد چرب اشباع در روغن افزايش مي يابد که براي سلامتي مضر است. همچنين يک نوع اسيد چرب غير عادي نيز توليد مي شود که به آن اسيد چرب ترانس مي گويند. اسيد چرب ترانس هم مانند اسيد چرب اشباع براي سلامتي مضر است. امروزه يک نوع روغن به صورت نيمه جامد توليد شده است که نسبت به روغن هاي جامد چربي اشباع شده و ايزومر ترانس کمتري دارد.

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته

اصول بهداشت و ايمنی مواد غذایی

خطرات ميكروبيولژي در مواد غذايي
بيماري هايي با منشاء غذايي (غذازاد) ناشي از ميكروارگانيسم ها يك مشكل بهداشت عمومي بزرگ و در حال رشد مي باشد، اكثر كشورهايي كه سيستم ثبت و گزارش بيماري هاي غذازاد را دارند افزايش مشخص و بارزي در ميزان وقوع اين بيماري ها بوسيله ميكروارگانيسم ها در مواد غذايي را مستند سازي و گزارش كرده اند . اين عوامل بيماريزا شامل سالمونلا ، كامپيلو باكترژئوژني و اشرشياكلي و انگل هايي مثل كريپتو سپوريديم ، و ترماتودها مي باشند

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته

عوامل موثر بر فساد شیمیایی

عوامل موثر بر فساد شیمیایی  

شیر گاو به طور متوسط حدود 4 درصد چربی دارد. این چربی در کیفیت شیر، بازارپسندی و سلامت آن تأثیر بسزایی دارد. کارخانه های تولید کننده لبنیات توجه خاصی به این چربی دارند و میزان چربی شیر ملاک قیمت شیر خریداری شده از دامدار می باشد. سپس کارخانه ها با تغییر درصد چربی شیر، آن را به بازار عرضه می کنند. مصرف کنندگان نیز هنگام خرید به درصد چربی شیر و سایر محصولات لبنی که روی بسته بندی درج می شود توجه دارند. میزان و کیفیت چربی در طعم محصول نهایی نیز تأثیرگذار است. چربی شیر همانند سایر روغن ها و چربی ها در معرض فساد شیمیایی قرار دارند و سلامت آن با سلامت مصرف کننده ارتباط مستقیم دارد. بنابراین تحقیقات وسیعی جهت شناخت عوامل موثر بر سلامت آن صورت گرفته است.

فساد شیمیایی:
حدود یک سوم اسیدهای چرب تشکیل دهنده چربی شیر در برابر نور و اکسیژن مستعد فساد اکسیداتیو می باشند. بسته بندی شیر در شیشه های شفاف، ظروف PET و پلی اتیلین های مات با دانسیته بالا سبب عبور نور و اکسیداسیون چربی ها می شود.
نورمرئی و ماوراء بنفش چربی شیر را اکسید می کنند و اکسیژن منفرد که در طی مراحل آبشاری واکنش های فتوشیمیایی به وجود می آید با چربی، پروتئین و ویتامین واکنش داده و ترکیبات نامطلوب اکسیده با طعم و بوی نامطبوع ایجاد می کنند. رادیکال های آزاد تولید شده در واکشن های اتواکسیداسیون ناپایدارند و خود در واکنش های تولید متابولیت های ثانویه با طعم و بوی مخصوص شرکت می کنند. نور با تأثیر بر ویتامین ها سبب کاهش شدید ارزش تغذیه ای محصول غذایی می شود. اکسیداسیون چربی در شیر سبب ایجاد طعم فلزی در فرآورده های شیر و طعم چربی و پیه در کره می شود. اکسیداسیون پروتئین شیر سبب شیرین شدن آن می شود. لبنیات به دلیل حضور ویتامین B2(ریبوفلاوین) به اکسیداسیون نوری حساس اند. این ویتامین قادر به جذب نور و اشعه ماوراء بنفش و انتقال این انرژی به فرم های بسیار فعال اکسیژن منفرد می باشد. اکسیژن منفرد، اسید آمینه متیونین را اکسید کرده و دی متیل دی سولفید تشکیل می شود. همچنین در اثر اکسیداسیون نوریِِِ چربی های غیر اشباع در شیر محصولاتی تولید می شوند که سبب طعم و بوی بد در شیر می شوند. در شیرهای استریلیزه با مدت نگهداری بالا نور فرصت بیشتری برای ایجاد تغییرات شیمیایی پیدا می کند. یون های فلزی در پیشرفت اکسیداسیون چربی شیر موثرند. این یون ها می توانند از طریق جیره دام یا مکمل های معدنی که جهت برطرف کردن کمبودهای تغذیه ای به دام داده می شود، به شیر منتقل شود. مس از جمله یون هایی می باشد که به خصوص در فصل چرا جهت درمان دام ها مورد استفاده قرار می گیرد. در زنجیره بلند اسیدهای چرب غیراشباع، چربی شیر را مستعد اکسید شدن می کند. هر چه میزان چربی های غیراشباع در شیر بیشتر باشد، نور فرصت بیشتری برای تاثیر بر کیفیت شیمیایی شیر پیدا می کند.

اهمیت فساد چربی لبنیات:
شیر یکی از کامل ترین غذاهای مورد استفاده انسان می باشد. شیر حاوی پروتئین، چربی، قند شیر یا لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین می باشد. شیر به عنوان صبحانه یا میان وعده مصرف می شود و یا در پخت بعضی از غذاها به کار برده می شود. نکته حائز اهمیت این است که درصد بالایی از مصرف کنندگان شیر معمولاً کودکان، زنان باردار و افراد مسن هستند که نسبت به افراد عادی حساسیت بیشتر و استعداد بالاتری در ابتلا به بیماری دارند. هدف از خوردن شیر، تامین کلسیم و مواد معدنی، ویتامین ها و انواع درشت مغذی های موجود در آن است. بنابراین هر گونه تغییر در کیفیت شیر نه تنها این هدف را تأمین نمی کند بلکه فاکتورهای خطرزای موجود در آن، سلامت گروه های حساس مصرف کننده را به شدت تهدید می کند. واکنش های مخرب ناشی از نور در صنعت لبنیات مشکلات جدی را به دلیل ایجاد طعم نامطلوب و کاهش کیفیت تغذیه ای به وجود می آورد. متاسفانه تغییر در طعم، چندان قابل استناد نیست. حتماً به تجربه دریافته اید که طعم شیرهای تولید شده توسط کارخانه های مختلف همچنین شیرهای استریلیزه، پاستوریزه و لبنیات حاوی درصدهای مختلف چربی کمی متفاوت است. همچنین به بعضی از محصولات لبنی مثل دوغ ممکن است اسانس هایی افزوده شود که طعم طبیعی محصول را بپوشاند. نوزادان و افراد مسن نیز قدرت چشایی افراد عادی را ندارند و حتی گاهی توجهی به این مطلب ندارند.

عوامل محافظت کننده:
بسته بندی در بسته های حاوی لایه های ممانعت کننده از ورود نور، افزودن آنتی اکسیدان ها و نگهداری مناسب در مکان های دور از نور از جمله راه های پیشگیری می باشد. BHA و BHT دو مورد از آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی می باشند. این آنتی اکسیدان ها محلول در چربی اند و با اهدای اتم های هیدروژن یا الکترون به رادیکال های آزاد، آنها را به ساختار پایدار تبدیل و از اکسید شدن چربی ها جلوگیری می کنند. حد مجاز افزودن این آنتی اکسیدان ها به مواد غذایی 200 میلی گرم در هر کیلوگرم چربی می باشد. آلفاتوکوفرول(ویتامین E) و اسید آسکوربیک(ویتامین ث) آنتی اکسیدان های طبیعی مورد استفاده می باشد. امروزه جیره غذایی دام به طوری تنظیم می شود که شیر تولیدی دام دارای آنتی اکسیدان منتقله از راه خوراک دام باشد. از طرفی با افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع شیر، به دلیل فواید آنها برای سلامتی، خطر اکسیداسیون چربی افزایش می یابد بنابراین اهمیت وجود آنتی اکسیدان بیشتر شده است. یکی دیگر از راه های جدید، افزودن آنتی اکسیدان به بسته بندی پلمیری است و آنتی اکسیدان به تدریج از بسته بندی به شیر مهاجرت و اثر مطلوب خود را به جا می گذارد. تولید کنندگان باید افزودن آنتی اکسیدان به محصول غذایی را در روی بسته بندی به اطلاع مصرف کننده برسانند.

هنگام خرید لبنیات به نکات زیر توجه کنید:
معمولاً تولید کنندگان شیر و لبنیات به اهمیت بسته بندی در حفظ سلامت محصول واقف هستند. بنابراین احتمال اینکه محصولات لبنی به طور نامناسب بسته بندی شوند اندک است. با این حال شیر و تعدادی از محصولات لبنی در کشور ما در بسته بندی های پلیمری عرضه می شوند. هنگام خرید توجه کنید که عرضه کننده محصول، آن را دور از نور آفتاب و در مکان مناسب نگهداری می کند. هر چه درصد چربی فرآورده بالاتر باشد حساسیت آن در برابر فساد بیشتر است. بنابراین هنگام خرید محصولات پرچرب به توجه بیشتری نیاز دارید. هر چه تاریخ ماندگاری محصول بیشتر باشد نور فرصت بیشتری برای تخریب پیدا می کند. متاسفانه شاهد نگهداری محصولاتی مانند دوغ توسط اغذیه فروشی ها در برابر نور آفتاب می باشیم و همان طور که می دانید ماندگاری این محصول حدود 45 روز است. شرایط حمل لبنیات به منزل نیز حائز اهمیت است. بنابراین سعی کنید تا محصولات لبنی را دور از نور آفتاب هر چه سریع تر به منزل برسانید. این مطلب وقتی اهمیت بیشتری پیدا می کند که شما شیر و لبنیات را در کیسه های پلاستیکی یا زنبیل های توری یا پلاستیکی که نور به راحتی از آن عبور می کند حمل می کنید. توجه کنید که نورهای فلورسنت و روشنایی آشپزخانه نیز همانند نور خورشید قدرت تخریبی دارند. بنابراین در منزل، لبنیات را در محل تاریک و خنک مثل یخچال نگهداری کنید.

نگرش کلي بر تغذيه

تغذيعه علمي است که از تغيير و تبديل غذا در بدن و شرکت مواد مغذي در بافتها بعد ازهضم و جذبشان ، عمل مواد مذکور در فعل وانفعالات بيولو ژيکي بدن و بالاخره دفع انها صحبت مي کند . مواد مغذي موجود در غذا اجزاء شيمياي تشکيل دهند ه غذا يي هستند که در بدن سه نقش عمده ايجاد انر ژي ، تنظيم اعمال بدن ، و يا عمل رشد و ترميم بافتهاي بدن را بعهده دارند .

علم تغذيه علم نسبتا جواني است که از سال 1634 شناخته شده است . مانند ساير علوم ، تغذيه نيز متکي به علوم ديگر از قبيل شيمي ، ميکروبيولو ژ ي ، فيزيولو ژي ، پزشکي و بالاخره بيولو ژي سلولي است .

اگر چه مطا لعات شکل يافته بر روي تغذيه در قرن بستم شروع شد ولي چندين ازمايش تجربي بر روي اين موضوع مربوط به قبل از اين دوره مي باشد . شنيدر SCHNEIDER تاريخچه تغذيه را به سه عصر : طبيعي ، تجزيه شيمياي ،بيولو ژي تقسيم کرده است .

عصر سلولي يا مولکولي را نيزمي توان به سه عصر قبلي اضافه کرد ، در اين عصر تاکيد بيشتري بر روي مطالعه تغذيه به داخل سلولي شده است .

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته

سالم سازی سبزیجات

اهمیت مصرف سبزیجات

سبزیجات و میوه‌ها سرشار از ویتامینهای گروه A و گروه C بوده و همچنین حاوی مقداری ویتامین B ، آهن و مقدار قابل توجهی فیبر هستند. سبزیجات بخاطر نقش مؤثرشان در تامین سلامت انسان یکی از گروههای مهم مواد غذایی محسوب می‌شوند و برای حفظ مقاومت بدن در برابر عفونتها یا ترمیم زخمها، دید در تاریکی و سلامت پوست ضروری هستند. به همین علت توصیه شده است همیشه همراه غذا از سبزیجات تازه نیز استفاده شود.

آلودگی سبزیجات

سبزیجات اغلب به دلیل استفاده از کودهای انسانی و حیوانی، آب آلوده و تماس حیوانات به عوامل بیماریزا آلوده می‌شوند. در صورت مصرف چنین سبزیجاتی خطر ابتلا به بیماریهایی نظیر وبا، حصبه، هپاتیت، اسهال خونی و بیماریهای انگلی نظیر کیست هیداتیک و آسکاریس وجود دارد. لذا لازم است به خاطر بر طرف نمودن آلودگیهای فوق سبزیجات قبل از مصرف سالم‌سازی شوند. سبزیجاتی که به صورت خام در تزیین غذا و یا همراه ساندویچ و سالاد استفاده می‌شوند نیز بایستی سالم سازی و سپس مصرف شوند.

مراحل تمیز کردن و سالم‌سازی سبزیجات

سالم سازی سبزیجات شامل چهار مرحله اساسی است: پاکسازی، انگل‌زدایی، گندزدایی، شستشو

مرحله اول _ پاکسازی

ابتدا سبزیجات را بخوبی پاک نموده و مواد زاید و غیر قابل مصرف آنرا جدا و سپس خوب شستشو دهید تا گل و لای و مواد زاید از سبزیجات پاک گردد.

مرحله دوم _ انگل‌زدایی

پس از خاتمه مرحله پاکسازی، سبزی پاک شده را در یک ظرف 5 لیتری آب ریخته و بازاء هر لیتر آب سه تا پنج قطره مایع ظرفشویی به آن اضافه کنید. قدری بهم زده تا تمام سبزیجات در کفاب غوطه‌ور شود و پس از چند دقیقه، آنها را به آرامی از روی کفاب جمع‌آوری کنید. ظرف و سبزی را مجددا با آب سالم خوب شستشو دهید تا تخم انگلها و باقیمانده مایع ظرفشویی از آنها جدا شود.

مرحله سوم _ گندزدایی

برای گندزدایی و از بین بردن میکروبهای بیماریزا بهتر آنست که از مواد گندزدایی مجاز موجود در داروخانه‌ها یا فروشگاههای مواد غذایی و طبق برچسب موجود بر روی آن استفاده شود اما چنانچه در دسترس نبود، یک گرم (نصف قاشق چایخوری) پودر پرکلرین را در ظرفی محتوی 5 لیتر آب بریزید تا کاملا در آب حل گردد. محلول مذبور ضدعفونی کننده می‌باشد. سبزیجات انگل‌زدایی شده مرحله قبلی را به مدت 5 دقیقه در این محلول قرار دهید.

مرحله چهارم _ شستشوی نهایی

پس از اجرای گندزدایی سبزیجات آنها را مجددا با آب سالم و فراوان بشویید تا باقیمانده کلر یا مواد گندزدای بکار رفته کاملا از سبزیجات جدا شوند. پس از شستشوی نهایی سبزیجات را می‌توان مصرف نمود.

 

تغذیه و سلامتی

• مقدمه
• تاریخچه و تحولات اخیر
• رابطه تغذیه با سلامتی
• همچنین ببیند

مقدمه

همانطور که می دانید تغذیه:

• مکانیزمی در بدن جانداران است که طی آن، جانداران غذا و مایعات را مصرف نموده و با استفاده از آنها، بدنشان به عملکرد طبیعی، رشد و بازسازی قسمت های فرسوده خود ادامه می دهد.
• مطالعه ارتباط غذا با سلامتی و بیماری در جانداران می باشد.
• عملکرد بدن را هنگام مصرف غذا یا غذایی که حتماً دارای مواد مغذی است مقایسه می نماید.

در دهه1960، پزشکان به بیماران خود می گفتند که تغذیه آنها هیچ ارتباطی با سلامتی شان ندارد. امروزه ما باور داریم که: آنچه که می خوریم، وجود ما را تشکیل می دهد. این مسئله برای مان کاملاً آشکار است که غذایی که می خوریم، سبب رشد اندام های ما شده (البته در سنین رشد) و همچنین قادر است که بافت های آسیب دیده و فرسوده (معمولاً در سنین کهنسالی) را ترمیم نماید. البته همه غذایی که می خوریم مورد استفاده بدن قرار نمی گیرد و مواد زائد آن دفع می شود.

جهت بررسی دقیق غذای خورده شده، باید موقعیت جاندار را قبل از مصرف غذا و بعد از گوارش کامل آن کنترل نماییم تا تاثیر نسبی مواد جذب شده توسط بدن را ببینیم. همچنین میزان مواد موجود در غذا و همچنین مواد دفع شده از بدن جاندار (معمولاً ادرار و مدفوع) را دقیقا تحت نظر داشته باشیم.

همانطور که ملاحظه می کنید، چنین تحقیقی به مدت زمان طولانی نیاز دارد تا جاندار، مواد غذایی مختلف را مصرف نموده و سپس متخصصین تغذیه، وضعیت جاندار را قبل و بعد از مصرف غذا و همچنین میزان مواد دفع شده از بدن او را کاملاً بررسی نمایند. تعداد متغیرها در چنین تجربیاتی بسیار زیاد است و به همین دلیل، علم تغذیه بسیار وقت گیر است.

تاریخچه و تحولات اخیر

علم جدید تغذیه به سرعت گسترش یافت. اولین تحقیقات در مورد ویتامین ها ، در سال 1912م و به وسیله سر فردریک گولند هاپکینز انجام شد. این شخص به خاطر همین تحقیق در سال 1929م جایزه نوبل را دریافت نمود.

در قرن بیستم، پس از طبقه بندی ماهیت و نقش پروتئین ها، هیدرات های کربن، ویتامین ها و مواد معدنی، تصور عمومی این بود که دیگر دانش کافی در مورد عوامل غذایی وجود دارد. آن زمان به غذا به عنوان نوعی سوخت نگاه می کردند که انسان قادر است با مصرف مقادیر کافی از مواد مورد نیاز بدنش، به زندگی ادامه دهد. پس از آن نکات با اهمیت دیگری هم در مورد تغذیه کشف شد.

مواد بسیاری وجود دارند که در عملکرد درست بدن، نقش های حیاتی ایفا می کنند. آنزیم ها یک دسته از این موادند که بخش مهمی در تغذیه دارند. آنزیم ها کاتالیزور های شیمیایی هستند که دستگاه گوارش بدن، آنها را تولید می کند و نقش بسیار مهمی در فعالیت های متابولیکی بدن ایفا می کنند.

آنتی اکسیدان ها دسته دیگری از مواد هستند که اخیراً کشف شده اند. مصرف انرژی در بدن، بر سلول ها اثرات جانبی دارد و به همین دلیل، برخی مواد مغذی خاص همچون ویتامین ها در بازسازی و ترمیم آسیب های ناشی از اکسید شدن، نقش حیاتی دارند.

توازن اسیدهای چرب ضروری در بدن هم از دیگر مواردی است که در سلامت افراد مهم می باشد. برای این منظور، باید از روغن های امگا 3 و امگا 6 در رژیم غذایی خود استفاده کنیم و در مقابل، مصرف چربی های اشباع شده و هیدروژنه را به حداقل برسانیم. نتایج حاصله از تحقیقات متخصصین تغذیه دلالت بر این دارد که، مصرف چربی های گیاهی از ایجاد ناهنجاری های متابولیکی که معمولاً توسط کلسترول به وجود می آید جلوگیری می نماید.

همچنین به تازگی کشف شده که غذایی که می خوریم، بر باکتری هایی که در دستگاه گوارش فعالیت می کنند تاثیر می گذارد. در کل، استفاده از چربی های اشباع شده و هیدرات های کربن توصیه نمی شود و در عوض، به وفور می توان از مواد غذایی تازه و ساخته نشده همچون سبزی، میوه و...استفاده نمود. البته دانشمندان داشتن یک رژیم غذایی محدود را درست نمی دانند؛ هر چند که این رژیم، موادغذایی مضر برای بدن را هم شامل نشود. بهترین رژیم غذایی، یک رژیم متنوع است که سرشار از میوه و سبزیجات و مواد مغذی باشد.

مطالعه در مورد تغذیه مردم ژاپن نشان می دهد که آنها روزانه غذاهای متنوع بیشتری را نسبت به مردم غربی مصرف می کنند. مردم غرب در هفته حداقل 30 نوع غذای متفاوت می خورند؛ در حالی که مردم ژاپن هر روزه 27 نوع غذای متنوع مصرف می نمایند. به همین دلیل است که ژاپنی ها نسبت به مردم سایر نقاط دنیا، کمتر دچار بیماری های رایج امروزی همچون دیابت، بیماری های قلبی و سرطان می شوند. نوع رژیم غذایی افراد است که سبب ابتلا به چنین بیماری هایی می شود.

رابطه تغذیه با سلامتی

در قرن 18، بسیاری از دریانوردان در مسافرت های طولانی به دلیل ابتلا به بیماری اسکوروی (کمبود ویتامین ث ) جان خود را از دست می دادند. دریانوردان نه به دلیل حمله دشمنان، بلکه به دلیل بیماری می مردند. بعدها متوجه شدند که غذاهای کنسروی دریانوردان، فاقد ویتامین ها و مواد غذایی تازه است و با اضافه نمودن لیموی تازه به غذای آنها، این مشکل بر طرف شد. اکثر انواع ویتامین با توجه به بیماری هایی که فقدان هرکدام در سلامت افراد ایجاد می نمود، شناخته شدند. نقش تغذیه هم ردیف اهمیت ورزش، محیط اطراف و آسایش روحی در سلامت افراد می باشد.

البته بعدها ارتباط سلامتی با تغذیه کم رنگ تر شد. سلامتی به هنجاری در اجتماع مبدل شد و افراد، انواع بیماری ها، عوامل ایجاد کننده ی آنها و راه های مقابله با آنها را شناسایی نمودند.

پس از جنگ جهانی دوم بود که اپیدمی ها شیوع پیدا کرد و همان موقع، بیماری های قلبی، سرطان، دیابت و... به میان آمد.

بسیاری از محققان، علت پیش آمد چنین بیماری هایی را مصرف بیش از حد هیدرات های کربن، کم ورزش کردن، مصرف کم سبزی و میوه تازه و همچنین استفاده از چربی هایی که برای سلامتی مضرند می دانند. رستوران هایی که غذاهایی که سریع آماده می شوند را عرضه می کنند، انواع دیگری از بیماری ها را تحت نام بیماری های تمدن به وجود آورده اند.

تغذیه از بسیاری جهات بر سلامتی تاثیر می گذارد. عدم تعادل مواد مغذی در بدن، چه کمبود و چه مصرف بیش از حد، بر سلامت فرد اثر گذاشته و عملکرد طبیعی بدن را مختل می نماید. مثلاً سرطان به دلیل عملکرد بد در سوخت و ساز سلولی رخ می دهد و یا مصرف زیاد انرژی طی فعالیت منظم (مثلا ورزش) سلامتی فرد را تضمین می کند.

چند مثال:

• چاقی به دلیل ذخیره چربی در بافت های شکم روی می دهد که خود، عملکرد کبد، قلب، کیسه صفرا، گردش خون و... را تحت تاثیر قرار می دهد.
• مصرف چربی های نامناسب، میزان کلسترول بدن را بالا برده که این کلسترول بر دیواره رگ ها ته نشین می شود و سبب انسداد رگ شده و یا خون رسانی به بخش های مختلف بدن را مختل می نماید. این مسئله سبب بیماری هایی همچون آنژین، حملات قلبی و یا سکته مغزی می گردد.
• مصرف بیش از اندازه هیدرات های کربن، به خصوص شکر تولید انسولین را در بدن با مشکل مواجه می کند. این امر منجر به خستگی مزمن، دیابت و چاقی می شود.
• کمبود ویتامین یا مواد معدنی، عامل بسیاری از بیماری ها از جمله گواتر، اسکوروی، پوکی استخوان، اختلال در سیستم ایمنی ( و به دنبال آن، بروز انواع سرطان)، ناهنجاری در سوخت و ساز سلولی، پیری زودرس، بیماری های روانی همچون ناهنجاری در عمل بلع و... می باشد.
• آلزایمر احتمالاً با کمبود انواع ویتامین ب مرتبط است.
• عدم استفاده از گلوتن ( پروتئین موجود در گندم و گندم سیاه)، احتمالاً با توسعه بیماری شیزوفرنی در ارتباط می باشد.

 

اگر نان ها فانتزی شوند

هنوز هم خیلی از بزرگ‌تر‌ها با یادآوری طعم و بوی نان‌هایی كه در زمان قدیم پخته می شد، از كیفیت نان‌های امروزی انتقاد می‌ كنند.

اما دوره نان‌های تنوری سپری شده و امروزه بیشتر چیزها، حتی نان هم  در حال ماشینی شدن است.

نان فانتزی از آن محصولاتی است كه همراه با موج ماشینی شدن وارد ایران شده  و همچنان در تلاش است تا با نان‌های سنتی نظیر سنگك، تافتون و بربری رقابت كند.

نان‌های فانتزی از آرد سفید كه سبوس ندارد تهیه می شوند، به همین علت نان های كاملا سالمی نیستند، اما چون در پخت آنها از جوش شیرین استفاده نمی شود و معمولا در محل های پاكیزه تهیه می شوند، بهداشتی ترند.

به عقیده كارشناسان تغذیه، اگر به آرد نان فانتزی مقدار معینی سبوس اضافه شود، نان كامل و سالمی خواهد بود. این در حالی است كه سیاست تغییر نانوایی های سنتی به صنعتی، با هدف كاهش ضایعات نان در حال بررسی است.

برخی بر این باورند که تغییر الگوی پخت از روش سنتی فعلی به صنعتی علاوه بر بهبود کیفیت، کاهش ضایعات و رعایت اصول بهداشتی و جلوگیری از افزایش بی رویه قیمت نان به دلیل کاهش هزینه های تولید و صرفه جویی یارانه پرداختی، در افت قیمت ها نقش تعیین کننده ‌ای ایفا خواهد كرد. اما گروهی از کارشناسان، تغییر ذائقه مصرف کنندگان را سخت برشمرده و معتقدند اغلب مردم گرایش خوبی نسبت به استفاده از نان‌های ماشینی ندارند.

در حال حاضر بیشتر کشورها به سمت تولید نان حجیم(فانتزی) حرکت کرده‌اند، زیرا نانوایی های صنعتی امکان تولید نان با کیفیت های مختلف را دارند؛ به طور مثال اکثر نانوایی های فانتزی با تغییر درجه حرارت پخت نان و نوع آرد می ‌توانند به راحتی نان سبوس دار ، نان حاوی امگا3 یا نان کم حجم تولید کنند.

همچنین نان‌های پخته شده توسط ماشین آلات صنعتی از ماندگاری بیشتری نسبت به نان های سنتی برخوردار هستند.

البته در ایران بیشتر از نان‌های فانتزی برای تهیه ساندویچ استفاده می ‌شود، اما برخی از خانواده‌ها هم انواع این نان را برای صبحانه یا در كنار سایر وعده‌های غذایی مصرف می ‌كنند.

هرم غذایی_تغذیه سالم ، رمز سلامتی

آیا در مورد تغذیه درست و رژیم غذایی مناسب وضعیت بدنتان چیزی می دانید ؟
آیا می دانید اهمیت تغذیه مناسب در سلامت جسمی و روانی شما تا چه اندازه است؟ آیا شما شرایط فیزیولوژیکی خاصی دارید؟ بله همه ما شرایط فیزیولوژیک خاص و استرس های مخصوص به خود را داریم. در هر مرحله از زندگی ؛ نوزادی ، کودکی ، نوجوانی و پیری نیازهای تغذیه ای بدن ما متفاوت استبارداری ، زایمان ، شیردهی ، فشارهای روحی و غیره تغییراتی بر بدن ما تحمیل می کند که نیازهای ما را تغییر می دهد . بدن ما در مرحله ای از زندگی نیاز بیشتری به یک ویتامین خاص دارد و در مرحله ای دیگر به یک عنصر معدنی خاص، بیشتر نیازمند است . .

در کارخانه استفاده از چربی‌های پلاستیکی و امولسیفایرها ممکن است مشکل‌تر باشد زیرا کارگران باید این اجزا را از درون ظروف مورد کاربرد به سختی تراشیده و استخراج کنند.

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته

تأثیر حبوبات در کاهش وزن

چرا ما باید از غذاهای تهیه شده از حبوبات نظیر انواع لوبیا، عدس، نخود، ماش و لپه استفاده کنیم؟

حتی بعضی از افرادی که استطاعت خرید گوشت‌ را ندارند نیز ترجیح می‌ دهند که بیشتر از غذاهای تهیه شده از گوشت‌های پُرچرب و غذاهای آماده‌ ی سریع نظیر پیتزا، همبرگر، مرغ ‌های سرخ شده و کباب‌های پُرچرب استفاده کنند، در حالی که از خوراکی‌ های تهیه شده از حبوبات مانند: خوراک لوبیا، عدسی ، انواع آش ‌های سنتی، آب گوشت کم‌ چرب یا خورش ‌های همراه با حبوبات مانند خورش قیمه یا قورمه سبزی در وعده ‌های غذایی خود کمتر مصرف کنند.

شیوع بیماری های غیرواگیر نظیر چاقی ، اختلال چربی‌ های‌ خون، دیابت، پوکی استخوان،  پُرفشاری خون و سرطان خون، امروزه در نوجوانان و بزرگسالان افزایش یافته است؛ ‌طوری که بر اساس نتایج به‌ دست آمده از مطالعه ‌ی قند و چربی در تهران، 18درصد از نوجوانان، 57 درصد از مردان و 6/67 درصد زنان به اضافه وزن یا چاقی مبتلا هستند.

همچنین نتایج مرحله ‌ی دوم این مطالعه نیز حاکی از روند رو به افزایش چاقی است که از عوامل خطرساز بیماری‌ های قلبی-عروقی و دیگر بیماری ‌های غیرواگیر می باشد.

بنابراین، داشتن یک برنامه‌ ی غذایی سالم برای پیشگیری از چاقی و دیگر بیماری‌ های غیر واگیر ضروری است.

مطالعات متعددی نشان داده‌اند که مصرف حبوبات از بروز بیماری‌ های غیر واگیر مانند چاقی، بیماری ‌های قلبی-عروقی، دیابت و انواع سرطان‌ها پیشگیری می‌ کند.

لازم است بدانید پیشرفت این ‌گونه بیماری‌ ها بسیار تدریجی و آرام است و ممکن است حدود 30- 10سال طول بکشد.

  

حبوبات و کاهش وزن:

مصرف حبوبات به ‌دلیل دارا بودن فیبر زیاد، حجم زیادی از معده را پُر می ‌کند، موجب احساس سیری شده و به کاهش وزن کمک می‌ کند و سبب می ‌شود کمتر غذا بخوریم .

به دلیل آن که قند موجود در حبوبات (یعنی انرژی آن) به تدریج آزاد می‌ شود، دیرتر گرسنه می ‌شویم (یعنی احساس سیری طولانی‌ تر)، در حالی که غذاهایی مانند نان ‌های سفید (باگت، لواش و نان ‌های فانتزی)، سیب ‌زمینی،  برنج و شکر  به سرعت هضم شده و قند یا انرژی موجود در آنها به سرعت آزاد می ‌شود و زودتر گرسنه می ‌شویم.

لازم است بدانیم فیبرها، الیاف گیاهی هستند و در میوه‌ها، سبزی ‌ها و حبوباتی که روزانه مصرف می‌ کنیم به مقدار فراوانی وجود دارند. آنها در بدن انسان انرژی تولید نمی کنند، ولی مصرف آن‌ها موجب عملکرد بهتر دستگاه گوارش می ‌شود.

مطالعات نشان داده‌اند که مصرف حبوبات می ‌تواند بر رفتارهای غذایی ما نیز تأثیر بگذارد؛ بدین ترتیب که اگر در یک وعده‌ی غذایی از حبوبات استفاده کنیم، تمایل به انتخاب مصرف غذاهایی داریم که مانند حبوبات انرژی آنها دیرتر آزاد می ‌شود. این امر موجب می ‌شود که در مجموع، برنامه ‌ی غذایی با انرژی کمتر (کم کالری) داشته باشیم؛ در حالی که مصرف غذاهایی که انرژی آنها به سرعت آزاد می ‌شود، مانند نان‌ های سفید، انواع شیرینی و شکر موجب می‌ شود که وعده‌ی غذایی بعدی در زمان کوتاه ‌تری مصرف شود و در این وعده این نوع غذاها انتخاب شده و انرژی زیادتر از نیاز بدن، مصرف شود که می‌ تواند موجب چاقی یا بروز دیابت نوع 2 شود.

کاهش وزن اضافی و حفظ آن نیز به انتخاب غذاهای غنی از مواد مغذی که موجب احساس سیری شوند، بستگی دارد. در ضمن انرژی کافی فراهم کرده و احساس گرسنگی زود هنگام ایجاد نمی کند.

انواع حبوبات گروه غذایی هستند که این خاصیت را داشته و منبع خوب پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی ضروری، کم ‌چربی، کم نمک، بدون کلسترول و سرشار از فیبر بوده و انرژی کمی دارند.

هر لیوان حبوبات پخته حاوی 15 گرم فیبر  است که بیشتر از نیمی از نیاز روزانه ‌ی انسان به فیبر را بر طرف می ‌کند.

فیبرها در بدن انسان انرژی تولید نمی‌ کنند، ولی کارهای مفیدی انجام می ‌دهند:

- مقدار بالای فیبر موجود در حبوبات، موجب پایین آمدن قند خون در افراد دیابتی  می ‌شود.

- همچنین فیبر موجود در حبوبات که از انواع فیبرهای محلول است، موجب کاهش سطح کلسترول خون  می ‌شود که یکی از عوامل خطر عمده ‌ی بیماری‌های قلبی- عروقی است.

- فیبر موجود در حبوبات از بروز ناراحتی‌ های گوارشی مثل بواسیر  و یبوست  پیشگیری می‌ کند.

- جانشینی پروتئین سویا با گوشت قرمز در غذاها می ‌تواند موجب کاهش سطح چربی‌ های خون شود. حبوبات، دارای ترکیبات "سلامتی بخش" نظیر فلاوونوئیدها، تانن، آنتوسیانین، مهارکننده‌های پروتئاز، اسید فیتیک و ساپونین هستند. این ترکیبات جزو مواد مغذی ضروری نیستند، ولی می‌ توانند در پیشگیری از انواع سرطان‌ ها  و دیگر بیماری‌ های غیر واگیر موثر باشند.

- با مصرف حبوبات، دریافت فیبر و فولات  (یکی از ویتامین‌های گروه B ) افزایش می ‌یابد که در کاهش خطر بیماری قلبی- عروقی موثرند.

 

اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود

خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.

محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.

در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.

مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم  ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.

مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.

حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین  ( ویتامین B2 ) می شود.

نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.

بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.

نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.

تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).

در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C  را در بدن کند می کند.

استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی  ، پوکی استخوان  ، بیماری های قلب وعروق  ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده  و بیمارهای روده ای  می شود.

جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.

البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.

غذاهایی که میگرن را تحریک می کنند

بعضی از غذاها باعث تحریک میگرن افراد می شود . آیا این غذاها را می شناسید ؟
خیلی از افراد که سابقه دردهای میگرنی دارند میتوانند با دقت بیشتر به غذاهایی که می‌خورند رابطه ای بین نوع غذا و عادات تغذیه ای با میگرن را بیابند.
این مقاله سعی دارد برای افرادی که گاهگاهی مبتلا به حمله میگرنی میشوند راهکارهایی را ارایه دهد.در حقیقت این مطالب برای این افراد مفید است و غذاهایی که نام میبریم برای افرادی که حمله میگرنی ندارند ایجاد مشکل مشابه نمی کند.
معمولا درک این رابطه در افراد مختلف متفاوت است ولی به هرحال بعضی از غذا ها در ایجاد حمله های میگرنی بیشتر مطرح هستند .
* شاید باورنکنید ولی غذاهای مانده در یخچال ،بعضی از انواع پنیر ها کافئین از این جمله اند.
* گاهی گرسنگی و قطع یک وعده غذایی ممکن است یک حمله میگرنی را موجب شود .
* آنهایی که عادت به مصرف قهوه و شکلات دارند باید بدانند کم کردن یا اضافه کردن مقدار آنها نیز ممکن است موجب اغاز حمله شود .
* غذاهای حاوی تیرامین Tyramin که یک آمین است و در اغلب غذا ها وجود دارد خود باعث آغاز حمله می شود .وقتی پروتئین ها یا اسید های آمینه می‌شکنند به تیرامین و تیراسین تبدیل میشوند که موجب گشادشدن عروق شده و موجب آغاز حمله می‌شوند.
* علت اینکه غذاهای مانده در یخچال (24 تا 48 ساعت) مشکل را تشدید می‌کنند بدلیل ایجاد تیرامین است .
* گوشت ،ماهی ،مرغ و تخم مرغ اگر بصورت تخمیر شده ، خشک شده ، نمک سود شده و یا فراوری شده مصرف کنیم به دلیل همین تیرامین در ایجاد حمله میگرنی مقصرند جگر های فراوری شده ،پنیر های کهنه، پپرونی ،انواع سوسیس و کالباس ، سس های سالاد سویا سس و کلیه محصولات تخمیری سویا ،انواع ترشی ها و زیتون فراوری شده و حتی آجیل های شور و مانده. سوپ های آماده ، چیپس،ماهی دودی، خامه ترش ، آناناس و کیوی، آسپارتام و شیرین کننده های مصنوعی جزو غذاهای هستند که توصیه شده مورد توجه قرار گیرند و کمتر مصرف شوند و یا برای بعضی ها که خودشان رابطه مثبتی بین مصرف آن و شروع حمله پیدا کردند مصرف نکنند .
* لیستی از غذاها هم جزو گروهی هستند که توصیه می‌شود با احتیاط مصرف شوند مثل میوه های خشک شده، قارچ، مرکبات ، شورها ، موز رسیده، آواکادو .

* وقتی به این لیست غذاهای ممنوعه نگاه می‌کنیم متوجه می‌شویم که پیام جالبی برای افراد مستعد حملات میگرنی دارد.

این پیام چیست ؟
* مصرف غذاهای تازه ، و دوری از غذاهای آماده.

* رعایت تغذیه متعادل استفاده از انواع غذاهای خانگی که با مواد تازه تهیه شده اند و بنابراین کمتر استفاده کردن از غذاهای مانده در یخچال پرهیز از غذاهای فراوری شده
* از طرف دیگر بعضی از انواع غذاها هستند که در بعضی از افراد مفید هستند از جمله زنجبیل ،ماهی تازه و روغن ماهی غذاهای حاوی کلسیم و منیزیم مثل بروکلی و اسفناج .
نکته مهم دیگر اینکه افت میزان سروتونین یکی از دلایل حمله های میگرنی است .بنابراین تمام عادات که ممکن است سروتونین را کاهش دهد باید مورد توجه قرار گیرد مصرف منظم غذا ،استفاده از میوه و سبزی کافی ، دوری از استرس ها و تنش ها ، پرهیز از حذف یک وعده غذا که موجب افت قند خون میشود باید مورد توجه قرار گیرد.

* گاهی خود فرد بهتر از هرکس میتواند مراقب باشد و متوجه رابطه نوع غذا با شروع میگرن باشد مثلا بعضی از افراد با خوردن شکلات و حتی موز دچار سردرد میگرنی میشوند.
* با توجه به اهمیت میزان تیرامین در بروز حمله های میگرنی و سایر عوارض آن تولید کنندگان مواد غذایی را موظف می کنند که میزان تیرامین را روی بسته های غذا درج کنند تا افراد مستعد به انواع الرژی و میگرن بتوانند غذاهای کم تیرامین را انتخاب کنند.
* علاوه بر تیرامین یک ماده دیگر به نام MSG ( منو سدیم گلوتامات) نیز متهم است که علاوه بر تشدید بیماریهایی مانند آسم ، سردرد های مزمن ، نامنظم کردن ضربان قلب ، تاثیر روی خلق و حتی پارانویا میتواند حمله های میگرنی را تشدید و فاصله حمله ها را کم کند این ماده نروتروپیک متاسفانه بعد از نمک و فلفل سومین ادویه ایست که به عنوان خوش طعم کننده در صنایع غذایی و انواع غذاهای چینی مصرف میشود که در مقالات بعدی بیشتر به آن خواهم پرداخت.

ارزش غذایی ماکارونی

فرآورده های ماکارونی (PASTA PRODUCTS)، فرآورده هایی مانند اسپاگتی، ماکارونی، ورمیشل، نودل و لازانیا را در بر می گیرد. علاوه بر این، انواع مختلف دیگری بر حسب فرهنگ غذایی وجود دارد.

تحقیقات تاریخی به طور دقیق منشاء اصلی ماکارونی را مشخص نمی کند. در واقع احتمالاً تهیه و مصرف ماکارونی پیش از نان بوده است.

مدارک تاریخی پیدایش ماکارونی را به اتروسک ها*(ETRUSCAN) ، رومی ها، عرب ها و چینی ها نسبت می دهند.

امروزه بیش از 600 نوع ماکارونی تولید می شود.

ارزش تغذیه ای

ارزش تغذیه ای ماکارونی در اصل وابسته به آردی است که در تهیه ی ماکارونی از آن استفاده می شود. این ماده ی غذایی غنی از نشاسته است، در حالی که میزان پروتئین آن حدود 8-7 برابر کمتر از میزان نشاسته ی آن است.

از نظر عناصر معدنی به خصوص آهن  و روی ، در مقایسه با غذاهای دیگر که منبع اصلی املاح معدنی و ویتامین ها هستند، در حد متوسطی است.

تجزیه ی اسیدهای آمینه ی ترکیبات پروتئینی ماکارونی در مقایسه با ترکیبات پروتئینی غذاهای دیگر مانند شیر (کازئین)، تخم مرغ  و پروتئین سویا  نشان می دهد که از نظر اسیدآمینه ی ضروری لیزین در حد پایینی قرار دارد و به خاطر همین محدودیت اسید آمینه ای، ارزش تغذیه ای آن کاهش می یابد. بنابراین ارزش بیولوژیکی و میزان پروتئین  ماکارونی در مقایسه با تخم مرغ و گوشت پایین تر است.

از طرفی این ارزش تغذیه ای، از مرحله ی خرید در مغازه تا پختن آن و قرار گرفتن روی میز غذا دست خوش تغییر می شود. در بعضی از موارد، نزدیک به 20 درصد ترکیبات انرژی زای آن به هنگام پخت از دست می رود، اما باید به خاطر داشته باشیم که ماکارونی هیچ گاه به تنهایی و بدون چاشنی خورده نمی شود.

ماکارونی محصولی نیمه فرآیند شده است که در تهیه ی آن؛ فانتزی بودن، نوآوری و حتی علم تغذیه سهم زیادی دارد.

ماکارونی هیچ گاه به تنهایی مصرف نمی شود و بیشتر با مواد غذایی که دارای پروتئین بالایی هستند مانند پنیر، گوشت، ماهی و... مصرف می شود. از این طریق ارزش بیولوژیکی آن نسبت به هر غذای دیگر به خاطر تکمیل شدن پروتئین آن و همچنین تأمین اسید آمینه های ضروری افزایش می یابد.

از نظر تغذیه ای، ماکارونی دارای خواص زیر است:

- ارزش انرژی زایی بالا که به طور عمده از طریق قندها تأمین می شود

- ارزش پروتئینی متوسط

- میزان چربی کم یا خیلی کم

- قابلیت هضم آسان

- مواد زاید کم

 ماکارونی همراه با چاشنی

ماکارونی بر خلاف دیگر مواد غذایی سرشار از کربوهیدرات(مانند نان  و بیسکوییت)، هیچ گاه به تنهایی مصرف نمی شود و بیشتر با مواد غذایی که دارای پروتئین بالایی هستند مانند پنیر، گوشت، ماهی  و... مصرف می شود. از این طریق ارزش بیولوژیکی آن نسبت به هر غذای دیگر به خاطر تکمیل شدن پروتئین آن و همچنین تأمین اسید آمینه های ضروری افزایش می یابد.

70 گرم ماکارونی همراه با کمی سس گوجه فرنگی، 10 درصد روغن زیتون  و 10 گرم پنیر رنده شده، غذایی را فراهم می کند که فاکتور پروتئینی آن به طور کامل بالاست. همچنین از نظر سهم دریافت انرژی از سه نوع ماده ی غذایی انرژی زا (پروتئین ها، قندها و چربی ها) دارای نسبت 57 درصد از قندها، 30 درصد از چربی ها و 13 درصد از پروتئین هاست که این نسبت از نظر متخصصان تغذیه بهترین نسبت دریافت انرژی از مواد غذایی است.

در مواردی که ماکارونی همراه با سس گوجه فرنگی  و مقداری پنیر استفاده شود، 30-25 درصد پروتئین و 40 درصد ویتامین C  روزانه ی مورد نیاز بدن را تأمین می کند و در صورتی که ماکارونی همراه با سس گوشت مصرف شود، 40 درصد پروتئین و 30-25 درصد آهن روزانه ی مورد نیاز بدن را برآورده می سازد.

 

نقد الگوی تغذیه ایرانیان

پیش از پایان سال ۱۳۸۷، هفته‌نامه سلامت بر آن شد تا به منظور کاهش میزان مصرف قند و شکر که سرانه مصرف آن در ایران بالاتر از استاندارد جهانی است، طی گفتگوهایی با کارشناسان رشته‌های مختلف پزشکی و همچنین نمایندگان مجلس شورای اسلامی‌خطرات مصرف بی‌رویه این مواد غذایی را گوشزد کند و سعی در فرهنگ‌سازی هر چه بهتر برای کاهش مصرف این مواد غذایی نماید.

 

  پیش از پایان سال ۱۳۸۷، هفته‌نامه سلامت بر آن شد تا به منظور کاهش میزان مصرف قند و شکر که سرانه مصرف آن در ایران بالاتر از استاندارد جهانی است، طی گفتگوهایی با کارشناسان رشته‌های مختلف پزشکی و همچنین نمایندگان مجلس شورای اسلامی‌خطرات مصرف بی‌رویه این مواد غذایی را گوشزد کند و سعی در فرهنگ‌سازی هر چه بهتر برای کاهش مصرف این مواد غذایی نماید. بازتاب گزارش‌های سریالی سلامت در خصوص عوارض مصرف بی‌رویه قند، شکر و نمک، بعد از پایان تعطیلات نوروزی در خبرگزاری‌های کشور به چشم می‌خورد. از این رو بر آن شدیم هم زمان با نامگذاری سال ۱۳۸۸ به‌عنوان سال اصلاح الگوی مصرف، با کارشناسان تغذیه در خصوص اصلاح الگوی مصرف برخی از رایج‌ترین مواد غذایی ایرانی‌ها مشورت کنیم...
● هر ایرانی سالی ۳۰ کیلوگرم شکر مصرف می‌کند
طبق اعلام وزارت بازرگانی در حالی که ایران بعد از روسیه بزرگ‌ترین واردکننده شکر است، سرانه مصرف این ماده غذایی در کشور ۳ کیلوگرم بالاتر از میانگین جهانی است و به عبارت ساده‌تر هر ایرانی در سال حدود ۳۰ کیلوگرم شکر مصرف می‌کند. دکتر مسعود کیمیاگر، مدیرگروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی ایران در خصوص عوارض مصرف قند و شکر می‌گوید: «استفاده بی‌رویه شیرینی‌ها می‌تواند بیماری‌های بسیاری از قبیل دیابت، ناراحتی‌های قلبی‌‌عروقی، افزایش فشار خون و چاقی را به دنبال داشته باشد. این در حالی است که ذایقه کودکان بعد از تولد با الگوی غذایی والدین شکل می‌گیرد. به عبارت ساده‌تر اگر والدین از همان ابتدا به صورت مداوم در وعده‌های غذایی کودک خود مواد غذایی شیرین را جای ندهند قطعا این کودک در سنین نوجوانی از قند و شکر کمتری استفاده کرده و سالم‌تر خواهد بود.»
وی با اشاره به نام‌گذاری سال ۸۸ به عنوان سال اصلاح الگوی مصرف اضافه می‌کند: «در این فرصت بهتر است که هموطنان کشورمان الگوی مصرف مواد غذایی خود را نیز اصلاح کنند. متاسفانه در برخی از نقاط کشور، هموطنان از هر ۴ گروه مواد غذایی استفاده نمی‌کنند و در وعده‌های غذایی خود چربی‌ها و قند و شکر را که منبع اصلی انرژی هستند و به راحتی باعث ایجاد چاقی می‌شوند جایگزین مصرف گوشت، لبنیات و سبزیجات تازه کرده‌اند.»
این متخصص تغذیه ادامه می‌دهد: «امروز صحبت از این است که ایران در تولید شیر به خودکفایی رسیده است اما به اعتقاد من در شرایطی ایران خودکفا می‌شود که در تمام نقاط کشور مردم روزانه لبنیات و شیر کافی دریافت کنند.»
● سرانه مصرف سالانه روغن در ایران ۵/۴ کیلوگرم بالاتر از استاندارد جهانی
طبق اعلام شرکت بازرگانی دولتی ایران، جدای از اینکه روغن مصرفی ایرانی‌ها جامد است یا مایع، برای سرخ کردن از روغن حیوانی استفاده می‌کنند یا روغن سرخ‌کردنی، اما سرانه مصرف روغن در جهان ۵/۱۲ کیلوگرم است و سرانه مصرف روغن ایرانی‌ها به ۱۷ کیلوگرم رسیده است.
دکتر علی کشاورز، مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران در خصوص مصرف روغن در بین ایرانی‌ها می‌گوید: «تا دو دهه قبل مهم‌ترین مشکل تغذیه‌ای در کشور سوءتغذیه و کمبود دریافت منابع انرژی بود اما متاسفانه امروز این مشکل به گونه‌ای دیگر به چشم می‌خورد و ایرانی‌ها با مشکل پرخوری و استفاده بیش از حد از چربی‌ها که در نهایت به چاقی و اضافه وزن منجر می‌شود روبه‌رو هستند.» این متخصص تغذیه در سال اصلاح الگوی مصرف با اشاره به مضرات مصرف بیش از حد روغن و غذاهای چرب اضافه می‌کند: «چاقی، ناراحتی‌های قلبی و عروقی، سرطان‌ها، نقرس، سنگ کیسه صفرا و هزار و یک بیماری دیگر همه و همه ماحصل استفاده بیش از حد از چربی‌ها و دریافت بیش از حد انرژی است.» وی ادامه می‌دهد: «امروز متاسفانه کودکان نیز از این امر مستثنا نیستند به طوری که آمار کودکان چاق و دارای اضافه وزن در مقایسه با کودکان کم وزن به مراتب بالاتر است.»
دکتر کشاورز می‌افزاید: «به اعتقاد من امروز داشتن الگوی مصرف مواد غذایی مناسب و همچنین اصلاح الگوی رفتاری مناسب نیازمند آموزش و فرهنگ سازی است. این درست است که امکانات برای انجام حرکات ورزشی در مقایسه با جمعیت ایران بسیار کم است اما متاسفانه مردم یاد نگرفته‌اند که از همین امکانات اندک نیز استفاده کنند.»
● ایرانی‌ها زیاد نمک می‌خورند
طبق آماری که معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی ایران اعلام کرده مصرف سرانه نمک در کشور ما روزانه ۱۰ تا ۱۵ گرم است که این رقم باید به ۳ گرم در روز کاهش پیدا کند. در عین حال، تازه‌ترین اظهار نظر رییس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور حاکی از آن است که میزان نمک استفاده شده در صنایع غذایی کشور، بیش از حد استاندارد است.
دکتر احمدرضا درستی با بیان اینکه باید به برخی مواد غذایی که ظاهر سمی ندارند توجه کرد، گفت: «نمک از جمله موادی است که ظاهراً سمی به نظر نمی‌آید اما این ماده در صنعت غذایی، بسیار فراوان استفاده می‌شود.» او اضافه کرد که «هرچند، نمک، وزن غذا را زیاد کرده و سودآوری زیادی برای صنعت غذایی دارد اما صنایع غذایی باید توجه داشته باشند که استفاده زیاد از این ماده برای سلامت جامعه مضر است.» البته این اولین هشدار در مورد گرایش ایرانیان به نمک نبود زیرا رییس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت چندی قبل با اعلام این خبر که ایرانیان به‌طور متوسط بیش از سه برابر میزان مجاز نمک مصرف می‌کنند، اضافه کرده بود که میزان استاندارد مصرف نمک بین‌ ۴ تا ۵ گرم در روز است در حالی که ایرانیان به طور متوسط روزانه ۱۳ تا ۱۵ گرم نمک مصرف می‌کنند و مصرف بیش از حد نمک عامل بروز بسیاری از بیماری‌های متابولیک است. به گفته پریسا ترابی، علاوه بر کاهش میزان مصرف نمک در کشور، نوع نمک مصرفی نیز مهم است یعنی نمک مصرفی مردم باید تصفیه شده و یددار باشد و همه نمک‌های موجود در بازار باید این مشخصات را داشته و مورد تأیید وزارت بهداشت باشند. البته هنوز هم ممکن است در مکان‌هایی به صورت پراکنده شاهد عرضه نمک‌های غیر‌مجاز باشیم که باید جمع‌آوری شوند. بر اساس آخرین تحقیقات انجام شده از سوی اداره بهبود تغذیه جامعه معاونت سلامت وزارت بهداشت در سال ۸۶، از هر ۸۰۰ مورد مرگ‌و‌میر در کشور ۳۰۰ مورد ناشی از بیماری‌های قلبی‌عروقی است و با توجه به شیوع بالای بیماری‌های قلبی عروقی و فشار خون بالا در کشور، مصرف زیاد نمک به عنوان یکی از مهم‌ترین عوامل خطر در بروز این بیماری‌ها محسوب می‌شود.
همان‌طور که مصرف نمک برای حفظ سلامت بدن ضروری است، مصرف بیش از حد مورد نیاز بدن نیز می‌تواند دردسرساز باشد، به‌طوری ‌که بسیاری از پزشکان از نمک با عنوان «سم سفید» یاد می‌کنند. البته در انگلستان، مصرف روزانه نمک هر فرد از ۵/۹ گرم در سال ۲۰۰۰ به ۶/۸ در سال ۲۰۰۸ کاهش یافته اما هنوز هم این مقدار زیاد است و میزان مصرف هر نفر باید به ۶ گرم در روز برسد. نکته‌ای که نباید فراموش شود این است که مقدار نمک مصرفی برای کودکان باید بسیار کمتر از ۶ گرم در روز باشد. کودکان زیر یک‌سال حتی کمتر از یک گرم در روز، کودکان بین یک تا سه سال حدود ۲ گرم، کودکان ۴ تا ۶ سال به ۳ گرم نمک در روز نیاز دارند و افراد بین ۷ تا ۱۰ سال نیز می‌توانند ۵ گرم نمک در روز مصرف کنند.

ارزش حبوبات در رژیم سالم

با توجه به آن که چاقی  زمینه ‌ساز بروز انواع سرطان مانند سرطان سینه،  روده ‌ی بزرگ، پروستات ، آندومتر( رحم)، کلیه و کیسه‌ ی صفرا؛ بیماری‌ های غیر واگیر مانند دیابت نوع 2  و قلبی- عروقی است، لزوم استفاده از برنامه ‌ی غذایی سالم که از حبوبات و غلات کامل یعنی نان ‌های تهیه شده از آرد سبوس دار  مانند سنگک، تافتون و بربری، انواع گوشت ‌های سفید مانند مرغ و ماهی، فرآورده ‌های شیری (شیر، ماست و پنیر)، روغن ‌های گیاهی مایع، مغز‌ها (آجیل)، سبزی‌ ها و میوه‌ها تشکیل شده باشد؛ ضروری به نظر می رسد.

تحقیقات نشان داده است، احتمال ابتلا به سرطان روده‌ ی بزرگ، پروستات و بروز بیماری ‌های قلبی- عروقی  و دیابت نوع 2 در افرادی که دو بار یا بیشتر در هفته از حبوبات استفاده می ‌کنند، کمتر از افرادی است که یک بار در هفته از آن استفاده می ‌کنند یا برنامه ‌ی غذایی آن‌ها سرشار از غذاهای پُرچرب، سرخ شده، غلات تصفیه شده مانند نان‌ های سفید و شیرینی‌ هاست.

  

حبوبات در ردیف سوم هرم غذایی در کنار گروه گوشت ‌ها، تخم‌ مرغ، آجیل (مغزها)  قرار می ‌گیرند و مصرف روزانه ‌ی 3- 2 واحد از این گروه توصیه شده است.

هر واحد این گروه معادل 90- 60 گرم گوشت قرمز یا مرغ یا ماهی  پخته شده، یک لیوان حبوبات پخته، یک عدد تخم‌مرغ ، 20عدد بادام ‌زمینی ، 12عدد بادام، 2 قاشق غذاخوری کنجد  و 12 عدد آجیل مخلوط است.

مصرف روزانه ی حبوبات در رژیم غذایی مردم مناطق مدیترانه ‌ای (کشورهای اسپانیا، پرتغال، یونان، جنوب فرانسه، سوریه، فلسطین اشغالی، جزیره‌ ی کرت، بخش‌هایی از ایتالیا) که کمتر از مردم شمال اروپا، آمریکا و دیگر کشورهای در حال توسعه، دچار بیماری ‌های قلبی- عروقی و برخی سرطان‌ ها می ‌گردند، توصیه شده است.

البته باید یاد آور شویم که با توجه به مزایای حبوبات، مصرف آن به تنهایی در هر روز موجب یک برنامه ی غذایی با کفایت نمی ‌شود، زیرا انواع ویتامین‌ها و مواد مغذی ضروری که در گوشت‌ها، سبزی‌ها، میوه‌ها و فرآورده‌های شیری وجود دارد، در آنها موجود نیست.

 

چند نکته‌ی مهم برای طبخ حبوبات در انواع خورش‌ها و آش‌های سنتی:

- حبوبات را چند ساعت قبل از پخت در مقدار کافی آب خیس کنید و سپس آب آن را دور بریزید.

- حبوباتی را که در زمان‌های مختلف خریده‌اید، با هم مخلوط نکنید، به این دلیل که قدیمی‌ها خشک ‌تر شده و به زمان طولانی تری برای پخت احتیاج دارند.

 

عوامل موثر در بهداشت شیر

شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ، چربی ، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید .

هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری با توجه به شرایط منطقه ای ، نوع و تعداد دام ، ، شیر دوشی با دست و به روش سنتی انجام می گیرد که بدون توجه به مسائل بهداشتی از وسایل نا مناسب و غیر بهداشتی در تهیه آن استفاده می شود که منجر به فاسد شدن شیر می گردد

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته

تنظیم برنامه غذایی با استفاده از گروههای غذایی

مواد غذایی به چند گروه اصلی تقسیم می شوند که هر گروه براساس محتوای کربوهیدرات، پروتئین و چربی و کالری متفاوت از یکدیگر هستند و حاوی مواد مغذی خاص خود می باشند.حذف هرکدام از این گروهها باعث بروز کمبودهای تغذیه ای میشود.

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته

غذاهاي آماده مهم‌ترين علت بروز سرطان

دكتر رامين قديمي فوق تخصص بيماري‌هاي گوارش و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران با اشاره به اين‌كه سرطان روده بزرگ ياكولون ، بعد از سرطان ريه و پستان سومين سرطان شايع در بين مردم جهان است، تاكيد كرد: با رعايت رژيم غذايي ، نخوردن غذاهاي آماده و استفاده از غذاهاي گياهي و فيبردار (حبوبات، غلات، سبزيجات و ميوه‌ها) مي‌توان مانع از ابتلا به سرطان روده بزرگ يا كولون شد.

عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران در گفتگو با ايسنا اظهار كرد: در اين بيماري ، سلول‌هاي سرطاني در داخل بافت روده شروع به تكثير مي‌كنند كه اگر در مراحل اوليه تشخيص داده شود، مي‌توان آنرا درمان كرد؛ اما متاسفانه اين بيماري در اين مراحل هيچ‌گونه علامتي ندارد.

وي افزود: سرطان روده بزرگ ممكن است در هر سني بروز يابد، اما ميزان بروز اين بيماري در افراد بالاي 50 سال بيشتر است. به همين علت سرطان كولون پس از سرطان ريه و پستان بيشترين مرگ و مير ناشي از سرطان‌ها را به خود اختصاص داده است.

دكتر قديمي اضافه كرد: علايم اين بيماري ممكن است شبيه علايم ساير بيماري‌ها نظير عفونت‌ها و بيماري‌هاي التهابي روده باشد كه افراد درصورت مشاهده هر كدام از علايم چون خونريزي از راست روده يا وجود خون در مدفوع، معده دردها، استفراغ، ضعف و خستگي و كاهش وزن بدون علت بايد به پزشك مراجعه كنند.

وي درخصوص راه‌هاي تشخيص سرطان روده بزرگ گفت: استفاده از روش‌هاي غربالگري در بيماراني كه دچار اين بيماري هستند يا اين‌كه علايم فوق را داشته باشند توصيه مي‌شود. ازجمله روش‌هاي تشخيص كه براي غربالگري اين سرطان مورد استفاده قرار مي‌گيرد، مي‌توان به آزمايش‌هاي معاينه راست روده، پروكتوسكوپي و كولونوسكوپي اشاره كرد.

اين فوق تخصص گوارش افزود: پيش آگهي و درمان سرطان روده بزرگ به مرحله بيماري در زمان تشخيص و شرايط روحي و جسماني فرد بيمار بستگي دارد.

دكتر قديمي در خصوص نحوه تشخيص عود اين سرطان گفت: بعد از درمان به منظور اندازه‌گيري نوعي آنتي‌ژن در خون، آزمايش خون داده مي‌شود، سپس عكسبرداري انجام مي‌شود تا مشخص كند كه آيا سرطان كولون عود كرده است يا خير

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

چگونه تکنولوژی تغذیه را تحت تاثیر قرار می دهد؟

در دنیای مدرن امروز، هرچقدر تاثیر تکنولوژی را در کیفیت غذاهایمان می بینیم، سوالات بیشتری در ذهنمان ایجاد می شود. مقاله زیر را بخوانید تا ببینید چگونه آنچه را که می خوریم تحت تاثیر تکنولوژی قرار می گیرد.

وقتی تکنولوژی وارد محدوده غذا می شود، شکی نیست که بیشتر مواد مغذی غذاها از بین می رود.

1. مایکروویو: مواد مغذی را از بین می برد
مایکروویو با سرعت فوق العاده زیاد و با استفاده از امواج مغناطیسی با تابیدن به آب موجود در غذا سبب حرکات سریع مولکولهای آب شده و آن را گرم می کند.راحت نیست؟ بله راحت است و در عین حال راه خوبی برای گرم کردن غذاست. اما مطالعات در این زمینه این کار را در همه موارد تایید نکردند.

درحقیقت، مطالعه ای که توسط هیئت تحقیق علمی اسپانیا انجام شد و در نشریه علم تغذیه و کشاورزی منتشر شد ثابت کرد که مایکروویو اغلب مواد مغذی موجود در سبزیجات را از بین می برد. کلم بروکلی وقتی در مایکروویو قرار می گیرد 97 ، 74 و 87 درصد از سه آنتی اکسیدان نگه دارنده در مقابل سرطان را از بین می برد اما در مقایسه با کلم بروکلی بخار شده 11، 0 و 8 درصد از اجزاء آن به ترتیب از بین می رود.
اگر خواستید غذا را گرم کنید. بهتر این است که از یک توستر کوچک یا اجاق برای گرم کردن غذا استفاده کنید.درست است که زمان بیشتری را می گیرد اما درعوض سالم تر است.

2. فریز کردن غذاها مواد مغذی آن را نگه می دارد
آب، یک عنصر مهم و اساسی در غذاهای تازه است.معمولا بین 50 تا 90 درصد از غذاها آب است. فریز کردن غذا، آب موجود در آن را نگه می دارد و از رشد باکتری ها تا حدی جلوگیری می کند. به طور کلی، اگر غذا را به صورت تازه و با کیفیت خوب فریز کنید، ارزش غذاییشان را کم نمی کند.
برای مثال، اگر توت فرنگی را که برای مدتی مانده است، فریز کنید مواد مغذی کمی از آن باقی می ماند. درحقیقت، مواد مغذی در میوه ها و سبزیجات فریز شده نسبت به میوه ها و سبزیجاتی که برای مدت طولانی می مانند(بدون اینکه فریز شوند)، ماندگاری بهتری دارند.
معمولا محصولات غذایی، ویتامین ها و مواد معدنیشان را بلافاصله بعد از تازگیشان از دست می دهند مخصوصا اگر در دمای بالای اتاق قرار بگیرند.اما فریز کردن میوه و سبزیجات تازه بعد از گذشت چند ساعت از خرید ، از این کار جلوگیری می کند. زمانی که غذا برای مدت طولانی می ماند، ارزشهای غذایی آن، یعنی ویتامین ها مخصوصا ویتامین ب و ث آن از بین می رود.

3. میوه خشک درمقابل میوه تازه
به طور کلی، وقتی شما میوه ای را خشک می کنید، یعنی آب آن را گرفته اید و دور ریخته اید.مواد مغذی و ویتامین های آن به سادگی از بین می رود. برای مثال، ویتامین ث ناپایدار است بنابراین ویتامین ث در مراحل مختلفی از بین می رود.به همین دلایل است که میوه تازه بهتر از میوه خشک است.گرچه میوه های خشک هم مفید هستند و نسبت به میوه تازه، بیشتر خورده میشود. برای مثال، شما ممکن است 5 الی 7 برش زردآلوی خشک شده را بخورید اما از زردآلوی تازه حتی همین مقدار هم نمی خورید.

4. مواد غذایی طبیعی و مصنوعی(پرورشی(
اغلب مطالعات علمی نشان داده که غذاهای طبیعی درصد بیشتری از آنتی اکسیدان ها را دارا هستند. و تاثیر منفی آفت کش ها و مواد سمی ضد گیاه در محصولات مصنوعی سبب ایجاد مشکلاتی از جمله: خطر ابتلا به سرطان، التهاب، مشکلات تولید مثل در انسان و حیوان میگردد.بنابر این گرچه ممکن است که پول بیشتری برای خرید محصولات طبیعی پرداخت کنید اما از سلامت بیشتری برخوردار خواهید شد.
وقتی این میوه ها تست شدند، کمترین میزان مواد شیمیایی و سموم آفت کش را داشتند: سیب، فلفل، هویج، کرفس، گیلاس، انگور، کلم، کاهو، هلو، شلیل، گلابی و توت فرنگی.انبه، مارچوبه، گل کلم، بادمجان، کیوی، آناناس، ذرت شیرین، گوجه فرنگی، سیب زمینی، و هندوانه .

بررسی ارزش تغذیه ای شیرکاکائو

شیرهای طعم‌دارضمن داشتن انرژی بالاتر، همانند شیر طبیعی،حاوی مواد مغذی فراوان هستند. اختلاف عمده آن با شیر،بالاتر بودن میزان کربوهیدرات کل در شیر کاکائو به‌خاطر افزودن ساکارز یا شربت ذرت(با میزان فروکتوز بالا) و سطح بالاتر میزان انرژی آن است. یک لیوان شیر کاکائو حاوی فیبر و آهن بیشتری نسبت به یک لیوان شیر طبیعی است. شیر و فرآورده‌های آن از جمله شیر طعم دار،منابع عمده کلسیم در رژیم غذایی می باشند. توصیه شده که کودکان کلسیم مورد نیاز را از اولین غذاهای مصرفی بدست آورند. زیرا الگوهای غذایی مناسب در دوران کودکی، در طول دوران زندگی نیز دنبال می‌شوند. علاوه بر این مشخص شده که بهترین تامین‌کننده کلسیم مورد نیاز بدن، شیر و فرآورده‌های آن است. شیرکاکائو و دیگر شیرهای طعم‌دار حاوی مقدار بالایی کلسیم می‌باشند. به‌همین دلیل با عرضه شیر طعم‌دار به عنوان بخشی از برنامه غذای مدارس (در وعده غذایی صبحانه و ناهار) مصرف شیر و جذب مواد مغذی افزایش می‌یابد. کاکائو به علت داشتن ترکیبات کاهش‌دهنده تحریکات معده‌ای ممکن است در افرادی که نسبت به لاکتوز شیر حساس هستند باعث افزایش تحمل آن‌ها به مصرف شیر گردد. در مطالعه‌ای بر روی 600 کودک 8تا 13سال در آمریکا،حدود 78 درصد آن‌ها با طعم و مزه شیرکاکائو موافق بودند. به همین دلیل شیرهای طعم‌دار مانند شیر کاکائو نه تنها به خوبی مورد پذیرش کودکان و نوجوانان قرار گرفته بلکه والدین،مدیران خدمات غذایی مدارس و متخصصان اطفال، مصرف این نوشیدنی را به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالای آن توصیه کرده‌اند. به هرحال تولید و عرضه شیر طعم‌دار سبب افزایش مصرف سرانه آن و در نتیجه افزایش جذب مواد مغذی در بدن می‌شود. به دلیل عدم وجود مدارک علمی معتبر در خصوص تاثیر برخی ترکیبات شیر کاکائو،از جمله شکر،کافئین و پودر کاکائو بر سلامت مصرف‌کنندگان ،توصیه می‌شود عرضه و تبلیغ مصرف شیر کاکائو از سوی مسئولان سلامت جامعه مورد توجه قرار گیرد.

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته

بادمجان

بادمجان گیاهی است یک ساله با برگ های بیضی شکل و متعلق به خانواده ای است که در آن، گوجه فرنگی، فلفل و سیب زمینی وجود دارند.

بادمجان از زمان های بسیار قدیم در هند کشت می شده و از آن جا به نقاط دیگر جهان، راه یافته است.

چین از قرن نهم هجری شروع به کشت و زرع آن کرد.

تجار انگلیسی این گیاه را در قرن هفدهم میلادی از گینه به انگلستان برده و آن را کدوی گینه ای نامیدند.

در ایران نیز مرغوب ترین نوع آن را به کاشان نسبت می دهند

.

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته

اصول برنامه غذایی سالم

رژیم، واژه ای ناخوشایند است که تصوراتی از محرومیت یا پرکردن شکم با خوراکیهای بی مزه و تکراری را در ذهن ایجاد می کند. با اینحال باید بدانیم که "رژیم"، صرفا جبران دریافت روزانه غذا است و لزوما نباید محدود کننده یا تکراری باشد

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته

سیر، ضد میکروب قوی است

بی شک طی دهه‌های اخیر، بیشتر مردم دنیا با خواص متعدد سیر آشنایی پیدا کرده‌اند که از جمله این اثرات درمانی عبارتند از:

کاهش فشار خون، کاهش کلسترول خون، کاهش قند خون، کاهش غلظت خون، ضد‌ گرفتگی عروق قلبی و مقوی قلب و … .

این گیاه همچنین دارای عملکرد مؤثر و اثبات شده ی ضد ‌سرطانی، ضد ‌میکروب قوی علیه باکتری‌های بیماری زا، ضد‌ انگل (کرم‌های آسکاریس، قلابدار، کرمک)، ضد ‌روماتیسم، ضد ‌قارچ (‌آفت دهانی، کچلی، پوستی)، ضد‌ سم، مقوی معده و محافظ کبد، ضد ‌درد، ضد‌ حشره و مقوی میل جنسی نیز هست.

سیر به سبب داشتن اثراتی همچون ضد ‌احتقان، خلط آور، ضد ‌اسپاسم، محرک دستگاه ایمنی بدن و اثر ضد ‌ویروسی، از دیر باز برای درمان بیماری‌های حاد و مزمن عفونی و غیرعفونی ریوی به کار می‌رود.

حکیم ابوعلی سینا از این گیاه برای درمان سل ریوی، آسم مزمن و برونشیت بهره می‌جسته است.

خاصیت ضد ‌ویروسی سیر روی چندین نوع ویروس بیماری زای خطرناک به اثبات رسیده است، از جمله آنفلوانزا، تبخال و … .

از آنجایی که اثر ضد‌ ویروسی سیر، به سبب اثرگذاری مستقیم ترکیبات مؤثره عصاره آن صورت می‌گیرد، سیر قادر خواهد بود به‌طور غیرانتخابی، انواع متنوع‌تری از ویروس آنفلوانزا را مورد حمله قرار دهد.

بیشتر این تاثیرات درمانی سیر، نه تنها در انسان، بلکه در دام‌ها و حیوانات خانگی نیز قابل اعمال است.

همه ی اثرات شگفت انگیز سیر بر درمان بیماری‌ها، ناشی از مواد مؤثره ی آن شامل ترکیبات گوگردی (که مسئول بوی آن نیز هستند)، ویتامین‌ها به‌ ویژه نوع C، E ، بتاکاروتن و نیز آنزیم‌هایی همچون پراکسیداز، میروزیناز و گلوکوسینولاز است.

از آنجایی که خواص اصلی درمانی سیر مربوط به مواد گوگردی آن است، بنابراین اعمال هر گونه واکنش خارجی همچون حرارت، ترشی و… که به‌طور مستقیم این مواد گوگردی را نابود سازد، یا به‌طور غیرمستقیم آنزیم‌های فعال‌کننده این ترکیبات مؤثره گوگردی را تحت‌تأثیر قرار دهد، می‌تواند قدرت درمانی سیر را کاهش دهد.

چون مواد مؤثره سیر در اثر له شدن فعال می‌شوند، بنابراین بلعیدن حبه نجویده ی آن، یا خشک کردن غیراصولی آن می‌تواند از بروز اثرات درمانی آن جلوگیری کند.

هر چه بوی سیر بیشتر باشد، نشان دهنده بیشتر بودن مواد گوگردی آن و در نتیجه اثرات درمانی قوی‌تر آن است.

مصرف مرتب روزانه حداقل ۳ تا ۵ گرم سیر برای جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی- عروقی لازم است.

برای کاهش بوی دهان بعد از خوردن سیر می‌توان از گشنیز، جعفری، سیب، برگ کاهوی تازه و یا سکنجبین استفاده کرد.

اگرچه این‌گونه خواص سیر که در بالا گفته شد، طی صدها و هزارها سال تجربه حیات بشری به اثبات رسیده است، ولی در مراکز پژوهشی دانشگاهی معتبر و بزرگ دنیا در ۵۰ سال اخیر، بسیاری از این خواص به‌ روش‌های مدرن به بوته آزمایش و پژوهش گذاشته شده و مهر تایید گرفته‌اند.

در همین راستا، ما نیز به اتفاق گروه همکار خود در مطالعات تجربی، در دانشگاه پزشکی تهران تعداد زیادی از خواص قلبی- عروقی، ضد ‌میکروبی، ویروسی،  قارچی، ضد ‌سرطانی، ضد ‌رماتیسمی، پوستی و … سیر را در قالب پژوهش‌های آزمایشگاهی، حیوانی و انسانی آزموده و ادعاهای طب سنتی درباره ی این گیاه را به اثبات رسانده‌ایم.

لازم به ذکر است از دیگر فرآورده‌های طبیعی مؤثر در بیماری‌ آنفلوانزا، گیاه آویشن و زنجبیل و دارچین و نیز عسل طبیعی است.

تغذیه‌ و سلامت

رژیم غذایی پر از فیبر در مقایسه با کم فیبر، موجب کاهش حدود ۴۰ تا ۵۰ درصد در بروز بیماریهای عروق کرونر و سکته‌ی مغزی می‌شود. غلات به خصوص در کاهش تعداد حملات قلبی نقش دارند....

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته

تخم قزل آلا، سرشار از پروتئین

وقتی صحبت از یک محصول دریایی بسیار گران قیمت و پرانرژی به میان می آید، بسرعت نام «خاویار» درذهنمان نقش می بندد.این تخمهای کوچک ارزشمند علاوه بر آن که سرشار از پروتئین است ، به دلیل داشتن غلظت بالای اسیدهای چرب می تواند از افسردگی و بیماری های قلبی عروقی نیز جلوگیری کند...

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته

آنچه می‌خواهید درباره کنسروها بدانی

وقتی برای ناهار امروز، به آخر خط می‌رسید و دیگر فکرتان به جایی قد نمی‌دهد که چه غذایی برای ناهار امروز تدارک ببینید، ناگهان به فکر کنسروهای دوست داشتنی می‌افتید که مشکلتان را حل می‌کنند.

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته

بیماری قلبی

بیماری کرونر⁽¹⁾ قلبی به صورت مشکلاتی از قبیل دردهای آنژینی و انفارکتوس ( حمله قلبی) بروز می کند. آنچه که سبب بروز بیماری قلبی می شود، تشکیل تدریجی رسوب های چربی یا پلاک ها در لایه داخلی دیواره سرخرگ ها می باشد. این رسوب ها سبب محدود کردن عبور جریان خون می شوند که این پدیده را تصلب شرایین یا سخت شدن رگ ها (آترواسکلروز) می نامند.

دراین بیماری هیچ علامت واضحی وجود ندارد، اما زمانی که آسیب به سرخرگ ها جدی شده و جریان خون به قلب محدود شود، سبب بروز درد خواهد شد .

مسدود شدن کامل یک سرخرگ خون رسان به قلب، منجر به حمله قلبی ناگهانی و کشنده می شود. روش های متداول جهت پیشگیری از تصلب شرایین، شامل کاهش فشار خون ، دریافت رژیم غذایی کم چربی ، کاهش وزن اضافی و ترک سیگار می باشد. به برخی افراد نیزجهت کاهش کلسترول خون ، دارو داده می شود.

تحقیقات نشان می دهند که ارتباط  مستقیمی میان رژیم غذایی و بیماری قلبی وجود دارد و با دریافت یک رژیم غذایی سالم می توان سلامتی قلب و دستگاه گردش خون را حفظ کرد.

چه غذاهایی برای قلب مفید هستند؟

- کلم برگ، کلم قرمز، گل کلم، کلم بروکسل، کلم بروکلی، شلغم، چغندر، اسفناج، مارچوبه ، لوبیا سبز، نخود سبز، لویبا قرمز، لویبا چشم بلبلی ، نخود خشک وعصاره مخمر دارای ویتامین های گروه ب خصوصا" اسید فولیک هستند. تحقیقات متعددی نشان داده اند که اسید فولیکی که به طورطبیعی درموادغذایی یافت می شود، می تواند سبب کاهش ماده ای درخون به نام " هموسیستئین "⁽²⁾ شود و به این ترتیب از ابتلا به تصلب شرایین پیشگیری می کند.

دانشمندان براین باورند که این ماده مستقیما به دیواره رگ ها آسیب می رساند و سبب تشکیل رسوب های چربی می شود. تخمین زده شده است که افزایش دریافت روزانه اسید فو لیک به میزان100 میکروگرم، سبب کاهش مرگ های مرتبط  با بیماری کرونر قلبی به میزان 7 درصد در مردان و 5 درصد در زنان می شود.

- درجوامعی که مقادیر فراوانی از ماهی های روغنی را مصرف می کنند ، مشاهده شده است که شیوع بیماری های کرونر قلبی کمتر از جوامعی است که مقدار کمی ماهی مصرف می کنند. ماهی های روغنی از قبیل : ماهی خالمخالی، آزاد و سایر ماهی ها از قبیل قباد، حلوا، شیر، کیلکا و اوزون برون دارای اسیدهای چرب مفیدی می باشند.

دانشمندان معتقدند که این مواد باعث کاهش خطر انعقاد خون و همچنین ممانعت از افزایش چربی های مضر خون می شوند.

مصرف ماهی حداقل 3 بار درهفته ، برای افرادی که دارای سابقه بیماری قلبی و همچنین افرادی که مایل به پیشگیری از ابتلا  به این بیماری هستند، توصیه می شود.

- جو دو سر، حبوبات ، سیب وگلابی؛ غنی از فیبر محلول⁽³⁾ هستند که به کاهش سطوح کلسترول خون کمک می کنند. سیر نیز اثر مشابهی دارد. افزایش کلسترول خون ، به خصوص LDL   کلسترول ( کلسترول بد )، یکی ازعوامل عمده  بروز تصلب شرایین است . مصرف منظم چنین غذاهایی به کاهش LDL ( کلسترول ) کمک می کند.

- روغن زیتون ، روغن کانولا، مغزها و دانه ها حاوی نوعی از اسیدهای چرب به نام MUFA ( اسیدهای چرب غیر اشباع ) هستند که به کاهش سطوح LDL – کلسترول کمک می کنند.

- میوه ها و سبزی ها ، حاوی ویتامین های آنتی اکسیدان ( ضد سرطان ) ، مواد معدنی و مواد مغذی مفیدی هستند که سبب متوقف کردن آسیب ناشی از عمل مواد سرطان زا به دیواره سرخرگ ها می شوند.

مصرف حداقل روزانه 3 واحد از این غذاها توصیه می شود. سه چهارم لیوان آب میوه یا سبزی ها به عنوان یک واحد   محسوب  می شود که معادل یک عدد میوه متوسط یا یک لیوان سبزی خرد شده خام یا نصف لیوان پخته است .

ازچه غذاهایی باید پرهیز کنیم ؟

گوشت و فرآورده های آن، لبنیات پرچربی و کره ، دارای مقادیر زیادی نوعی چربی هستند که باعث افزایش سطوح LDL  ( کلسترول ) درخون می شوند. در بیماریهای قلبی مصرف این غذاها را باید به حداقل رساند.

همچنین مصرف کیک و بیسکویت به علت نوع چربی به کار رفته در آنها، سبب افزایش سطح LDL (کلسترول ) می شود .

انواع غذاها و سوپ های آماده ی مصرف و یا کنسرو شده ، غذاهای بیرون از منزل ، سوسیس و کالباس و گوشت های نمک سود شده و کلا" گوشت و فرآورده های آن و همچنین تنقلات شور سرشار از نمک ( سدیم کلراید) هستند. دریافت زیاد سدیم با فشار خون بالا ارتباط دارد که از عوامل خطر موثر در بروز بیماری قلبی است. کاهش مصرف این نوع غذاها و نمک طعام سر سفره به کاهش فشار خون کمک می کند.

چند نکته :

- به سیگاری ها توصیه می شود که به ترک سیگار مبادرت ورزند ، زیرا نیکوتین سبب افزایش ضربان قلب ، افزایش فشار خون و افزایش نیاز بافت قلب به اکسیژن می شود. با مصرف سیگار توانایی خون درحمل اکسیژن کاهش می یابد. عوامل سرطان زای دود سیگار به دیواره سرخرگ ها آسیب می رسانند.

- استراحت و شل کردن عضلات، جهت کاهش میزان استرس لازم است . استرس از طریق افزایش هورمون های استرس ( ازجمله آدرنالین ) سبب تولید و افزایش کلسترول می شود.

پی نوشت ها :

(1)سرخرگ کرونر، سرخرگ تغذیه کننده قلب می باشد.

(2)هموسیستئین، یک ماده ی حاوی سولفور است که هنگام سوخت و ساز اجزای تشکیل دهنده ی پروتئینها در بدن تولید می شود.

(3)فیبر محلول، بخشی از اجزای تشکیل دهنده ی گیاهان است که بدن ما قادر به هضم آن نیست و با آب، تشکیل ژل می دهد.

11ماده غذایی برای طول عمر

1) سیب

*محتویات: سیب سرشار از آنتی اکسیدان هایی مثل کورستین است.همچنین حاوی فیبرهای قابل حل مثل پکتین می باشد.
* اثرات آن روی سلامتی:کورستین که یکی از بهترینآنتی اکسیدان ها به شمار میرود،از ابتلا به سرطان و از لخته شدن خون جلوگیری می کند. پکتین نیز سطح کلسترول خون را پایین می آورد و سموم سرطان زا را از جریان خون دفع می کند.
* بهترین راه استفاده: بهتر است سیب را به حالت خام و با پوست استفاده کنیم چون کورستین در پوست سیب موجود است.

براي ديدن متن كامل روي ادامه متن كليك كنيد

ادامه نوشته